O que é a edulcoração a frio – Como evitar a edulcoração a frio das batatas
Os americanos comem muitas batatas fritas e batatas fritas – 1,5 mil milhões de batatas fritas combinadas e uns impressionantes 29 quilos de batatas fritas para cada cidadão americano. Isso significa que os agricultores têm de cultivar toneladas de batatas para satisfazer a nossa sede quase insaciável por batatas salgadas. Para satisfazer esta necessidade, os produtores de batatas produzem quantidades enormes de tubérculos durante a época de crescimento e depois armazenam-nos no frio. Infelizmente, isto faz com que as batatas sejam adoçadas quando estão frias.
Batatas frias adoçadas podem não parecer muito, mas isso é provavelmente porque você não sabe o que é adoçamento a frio. Continue lendo para descobrir o que causa a adição de açúcar frio e como evitá-lo nas batatas.
O que é «doçura a frio»?
As batatas frias são sobre o seu aspecto. As batatas devem ser armazenadas a baixas temperaturas para evitar a germinação e minimizar a propagação de doenças e perdas. Infelizmente, o frio transforma o amido no tubérculo em glicose e frutose, ou açúcar. Este
Este processo é chamado «adoçamento a frio da batata».
Porque é que a adoçante a frio é um problema? As batatas fritas e as batatas fritas feitas com batatas excessivamente doces armazenadas no frio tornam-se castanhas a pretas durante o processamento, têm um sabor amargo e podem conter níveis elevados de acrilamida, um possível carcinogéneo.
O que causa a doçura pelo frio?
O adoçamento a frio ocorre quando uma enzima, chamada invertase, causa alterações nos açúcares da batata durante o armazenamento a frio. A batata é composta mais por açúcares redutores, principalmente glicose e frutose. Quando a batata crua é fatiada e frita em óleo, os açúcares reagem com os aminoácidos livres na célula da batata. Isto resulta em batatas que são castanhas a pretas, o que não é realmente um ponto de venda.
Embora tenham sido feitos estudos sobre as mudanças bioquímicas e moleculares que estão aqui envolvidas, não se compreende realmente como este processo é controlado. No entanto, os cientistas estão começando a ter algumas idéias.
Prevenção da transpiração do frio
Os pesquisadores da Unidade do Plant Crop Research Center em Madison, Wisconsin, desenvolveram tecnologia que diminui a atividade invertase; eles desligam o gene vacuolar invertase.
Foram capazes de estabelecer uma correlação directa entre a quantidade de invertase vacuolar e a cor resultante dos chips. Uma batata com o gene desligado desligou-se para ser uma batata frita normal, de cor clara. Nossos sinceros agradecimentos e infinita gratidão a essas almas corajosas que não descansarão até que tenham resolvido a situação das batatas fritas na América!
A prevenção no jardim é outra questão. A melhor solução é armazenar as batatas num local fresco (mas não demasiado frio) e seco e não por um longo período de tempo.
Embora o adoçamento a frio da batata não seja muito popular, muitas culturas de raízes, como as cenouras e as pastinacas, beneficiam de facto deste tipo de armazenamento, tornando-se mais doces e saborosas.
