Guia micológico Macrolepiota procera (galamperna)

O mundo dos cogumelos e fungos tornou-se um setor profissionalizado onde não podem ser cometidos erros de identificação (já que são caros). Neste arquivo você encontrará informações sobre a Macrolepiota procera,  comumente conhecida como galamperna.

Este cogumelo é fácil de identificar mas também existem confusões com outros cogumelos comestíveis, pelo que é necessário abordar esta questão para uma melhor compreensão dos amantes da micologia.

Além disso, é muito valorizado pelas suas propriedades gastronómicas, das quais se utiliza o chapéu.

Como é Macrolepiota procera ou galamperna?

Macrolepiota procera é um fungo basidiomiceto pertencente à ordem dos Agaricales.

Possui um chapéu marrom fosco (com tons de branco), com escamas de cor mais escura. Como curiosidade dizer que nas primeiras fases de desenvolvimento o referido chapéu é fechado, que se abre numa fase mais madura, podendo cobrir até 30 cm de diâmetro.

A colheita começa no verão, quando começa a frutificação, embora as boas colheitas sejam feitas nos meses de outono e outubro, é normal encontrá-la em prados abertos, prados relvados, em florestas de baixa cobertura ou à beira de estradas.

O principal interesse dos micologistas colecionadores é o excelente valor gastronômico do fungo galamperna. Geralmente cresce em ambientes com boa disposição para ter matéria orgânica no solo, como é comum em muitas florestas espanholas e em outros países.

Descrição do Cogumelo

Recursos do chapéu

Galamperna é fácil de identificar devido à forma e tamanho do seu chapéu. Não é de forma redonda, mas ligeiramente elíptica. Pode ter até 30 cm de diâmetro em seu estágio final de maturidade.

Sua cutícula é bastante fibrosa, branca suja ou levemente marrom. Uma qualidade gastronómica reconhecida é que a referida cutícula é facilmente separada da carne, o que facilita muito a sua limpeza.

características do pé

De forma cilíndrica, oco por dentro e bastante alongado (supera facilmente os 15 cm de comprimento). Geralmente tem um diâmetro de pé entre 1 e 1,5 centímetros.

A sua composição é bastante fibrosa, facto que limita a sua utilização na cozinha. Branco na parte superior e mais marrom ou esbranquiçado na parte inferior.

características da carne

A carne do chapéu é branca e elástica. Ao nariz oferece um cheiro com conotações de nozes, muito agradável ao paladar.

Confusão típica de Macrolepiota procera

Apesar do fato de que a maioria das espécies com as quais a galamperna se confunde são combustíveis (ou levemente tóxicas), não devemos negligenciar o olho e aprender a diferenciá-las claramente.

Um dos principais casos de confusão de Macrolepiota procera é com o cogumelo Macrolepiota rhacodes ( Chlorophyllum rhacodes ).

Este último não é comestível e se torna levemente tóxico (não causa grande problema após sua confusão).

Vamos ver uma imagem para ver a semelhança entre as duas espécies.

Outra confusão comum é entre o gênero Lepiota de fungos . Com um chapéu de cor castanha opaca, de bastante diâmetro e formas geométricas semelhantes às da galamperna.

Gastronomicamente, as coletas desse gênero não costumam ser feitas, pois existem espécies que concentram grande quantidade de amanitina (alfa-amanitina), substância tóxica para os animais, onde é encontrada em maior concentração no conhecido Amanita phalloides . ( informações adicionais ).

Receitas com Macrolepiota procera 

Gastronomicamente, a galamperna é bastante procurada devido às suas propriedades de sabor. Apenas a tampa, a parte menos fibrosa, é usada dela, onde podemos encontrar muitas receitas que deixam a Macrolepiota procera como protagonista do prato .

Na verdade, este cogumelo aparece em muitos rankings onde a qualidade gastronómica é valorizada, aparecendo no top 10 de muitos especialistas especialistas em micologia.

De forma aproximada (varia com a espécie), este tipo de cogumelo oferece a seguinte relação nutricional.

• Água: entre 80% e 90%
• Carboidratos não assimiláveis: entre 2% e 4%.
• Gorduras: entre 0,05% e 2%.
• Proteínas: entre 0,5% e 7%.
• Vitaminas A, grupo B (especialmente B1 e B2), vitamina C e D.
• Minerais como potássio, fósforo, zinco e cobre (0,5 a 1,5% do total).
• Microelementos ativos, como compostos aromáticos, polifenóis e ácido cianídrico.

Como cozinhar Macrolepiota procera

Em primeiro lugar, como um bom cogumelo que é, pode conter vestígios de terra que devem ser removidos por limpeza. No entanto, graças à altura da tampa em relação ao solo, a  Macrolepiota procera  não costuma apresentar muita sujeira e é fácil de limpar.

As balanças podem ser limpas com um pano ou papel de cozinha.

O pé geralmente não é usado porque contém muitas partes fibrosas que se tornam não comestíveis. No entanto, espécimes mais jovens podem ser cozidos com uma pequena fervura.

Podem ser consumidos frescos, levemente grelhados ou cozidos, acompanhados de qualquer vegetal, carne ou molho.

Uma forma clássica de cozinhar o cogumelo galamperna é em massa, embora possa ser preparado de várias maneiras.

Galampera empanada

Ingredientes usados:

• 1 ou 2 tampas picadas de Macrolepiota procera
• 1 ovo
• Farinha de trigo
• Sal e azeite extra virgem

Lavamos o cogumelo sob a torneira, removendo vestígios de terra, insetos ou sujeira que possam conter. Eliminamos o pé e cortamos o chapéu em partes não muito pequenas.

Bata o ovo e adicione o sal a ele. Passe os pedaços de cogumelos pelo ovo e depois pela farinha. Frite em fogo médio alto.