Especiarias: guia para conhecer e aproveitar como Desses utilizações propriedades e condimentos

Você sabia que houve uma época em que as especiarias valiam seu peso em ouro e eram tão preciosas quanto metais e pedras preciosas?

Além de serem usados ​​para realçar o sabor, adicionar cor, dar sabor aos alimentos, conservar alimentos, para o preparo de substâncias cosméticas e para fermentar bebidas, os temperos tinham funções importantes na medicina , na religião e no comércio , que também desempenhavam um papel. Na política e eram um sinal de status social .

Vamos dedicar este post para falar sobre as propriedades e utilizações das principais especiarias, as mais utilizadas em receitas culinárias . Além disso , convido você a assistir a um vídeo que encontrará no final do artigo no qual faço um resumo das principais qualidades de alguns temperos populares, não perca!

O que são especiarias

Com quantidades muito pequenas de algumas partes de plantas, vários pratos podem ser aromatizados, dando cor e sabor tanto às gastronomias tradicionais quanto às receitas mais inovadoras e alternativas.

Especiaria é o mesmo que tempero? . Embora hoje em dia sejam frequentemente usados ​​de forma intercambiável, os termos condimento, erva aromática e especiaria são produtos diferentes.

Embora os de origem mineral (como o sal ) possam ser incluídos na categoria de condimentos , as especiarias e as ervas aromáticas são exclusivamente vegetais.

A linha divisória entre especiarias e ervas aromáticas é mais sutil. Exceto pelo fato de que as ervas não têm órgãos lenhosos, geralmente também se distinguem por sua origem ancestral ; as especiarias acumulam a extensa jornada histórica de origem oriental. .

As especiarias incluem as partes duras ( sementes, botões, cascas, raízes, bagas, rebentos ) que, sendo as partes que se conservam por mais tempo, podiam ser comercializadas na antiguidade em vastos territórios sem deteriorar as suas propriedades.

Portanto, nem todos os temperos são especiarias, embora todas as especiarias possam ser temperos.

As origens e viagens das especiarias

As primeiras evidências arqueológicas do uso de especiarias datam de 5000 anos aC e, por meio da escrita, chega-se às tabuinhas sumérias encontradas na Mesopotâmia, que testemunham receitas médicas e informações sobre o uso de especiarias.

No Egito, seus usos para técnicas de embalsamamento e fabricação de cerveja também foram coletados, conhecimento posteriormente coletado por fenícios e gregos.

O botânico grego Pedanio Dioscorides elaborou, por volta do século I, um catálogo de fitoterapia e farmacopeia com as propriedades conservantes e terapêuticas de algumas especiarias.

Por sua vez, o gourmet romano Marco Gavio Apicio, também no século I, relata os usos de misturas de especiarias, referindo-se especialmente à pimenta, muito cobiçada em Roma.

No entanto, foram os árabes que mais zelaram em proteger a origem das especiarias, a fim de controlar o tráfico e garantir a manutenção do monopólio por 5 mil anos.

Na Europa, após as Cruzadas na Terra Santa, Veneza monopolizou o comércio pela Rota das Especiarias e, após a queda de Constantinopla e o desenvolvimento da navegação, os portugueses primeiro, mas depois também espanhóis, holandeses e ingleses, disputaram o comércio de especiarias. originários da Ásia por diferentes rotas marítimas.

É assim que, na busca de uma nova rota comercial para o Oriente, quando os navegadores chegaram ao continente americano, mais especiarias foram agregadas ao comércio e elaborações internacionais, que mais tarde se tornaram tradicionais.

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Para que são usados ​​os temperos?

Os usos das especiarias foram, ao longo da história, muitos e variados. Desde a sua incorporação em procedimentos de conservação de alimentos , também utilizados para mascarar sabores desagradáveis ​​da fermentação, até aplicações em produtos cosméticos e corantes naturais.

No entanto, pode-se dizer que atualmente a sua principal utilização está associada à gastronomia, para dar aroma e um sabor distinto às preparações, e até mesmo para prevenir doenças associadas ao processo digestivo ou melhorar a digestibilidade de algum ingrediente. .

As especiarias conferem um toque especial e característico aos alimentos, principalmente quando se trata de preparações tradicionais.

Entre os sotaques mais reconhecidos que as especiarias proporcionam estão, por exemplo, os da culinária asiática . Mesmo assim, no preparo do que no Ocidente se costuma chamar de curry ou curry, destaca-se o uso de especiarias diferentes em cada uma das regiões.

Outro dos acentos distintivos que as especiarias proporcionam nas receitas tradicionais é a da comida árabe que, como no curry , em cada povoado tem um toque distinto com especiarias típicas das regiões por onde as cidades passaram ou se instalaram.

Como as especiarias são usadas

Apesar do seu aroma e sabor atractivos, as especiarias devem ser utilizadas com meticuloso sucesso, para o que é necessário conhecer os seus sabores e como se combinam , tanto com os alimentos como entre si, para obter pratos equilibrados e saborosos .

Especialistas nas artes culinárias garantem que as especiarias, assim como os demais temperos, devem dar um contraste sem anular o sabor do ingrediente principal. .

Regra geral, por se tratarem de alimentos consumidos crus e em muito pequenas quantidades, são incorporados na preparação pouco antes do final da cozedura ou imediatamente antes de servir o prato.

Desta forma, mantém-se o sabor original da especiaria , bem como as suas propriedades, que se perderiam se fosse cozida.

No caso das sementes, costumam ser ligeiramente esmagadas e tostadas em lume brando durante alguns minutos. Em seguida, eles são adicionados ao prato já servido.

Uma chave para ajustar o uso de temperos em preparações é conhecer os tipos de uso – base, mole, áspero ou recheio – de acordo com a proporção em preparações específicas.

Tipos e variedades de especiarias

As especiarias, assim como as ervas aromáticas, podem ser classificadas em dois grupos: aquelas que modificam o sabor dos alimentos (entre as quais estão canela, tomilho e alecrim); e aqueles que emocionam o paladar (como pimenta, pimenta caiena e noz-moscada).

Diferentes tipos de especiarias também podem ser distinguidos de acordo com a proporção de seu uso em preparações específicas:

• Especiarias base : que são utilizadas de forma praticamente geral, como vegetais, sopas, recheios, legumes e molhos. Entre eles estão a noz-moscada e a pimenta.
• Especiarias suaves ou doces : usadas para dar sabor e dar sabor a doces, como bolos, geléias, saladas de frutas e biscoitos. Entre eles, anis, baunilha, cravo, canela e cardamomo.
• Especiarias fortes ou fortes : usadas para dar sabor principalmente a carnes. Entre eles, pimenta-do-reino, mostarda, cravo, açafrão e noz-moscada.
• Temperos para recheio : são usados ​​para temperar os dois grupos anteriores. Entre eles gengibre , cardamomo e cravo.

Outra classificação mais detalhada das especiarias pode ser vista na definição de cada uma delas, de acordo com as partes da planta que são utilizadas , bem como seus princípios ativos, propriedades e usos.

Quais são os benefícios das especiarias para a saúde?

A utilização de especiarias como ingredientes funcionais para potencializar os benefícios dos alimentos é um aspecto que ainda hoje é estudado pelo interesse que desperta.

As especiarias influenciam vários sistemas do corpo, incluindo gastrointestinal, cardiovascular, reprodutivo e nervoso, resultando em várias ações metabólicas e fisiológicas .

Os avanços na análise dos princípios ativos nas especiarias, utilizando ferramentas e técnicas da fisiologia contemporânea, têm confirmado os conhecimentos transmitidos ancestralmente. No entanto, ainda são necessárias pesquisas para conhecer todos os seus componentes e possíveis funções. .

Alguns desses ricos elementos vegetais, apreciados há milhares de anos e extremamente valiosos , já que uma única pitada pode mudar completamente o sabor de uma preparação, foram extensivamente investigados, enquanto outros dificilmente são conhecidos em detalhes.

Os efeitos que estão a ser investigados estudam especiarias como potenciadores do apetite, anti-flatulência, para o tratamento de diarreias e prisão de ventre, entre outros.

Especiarias mais usadas e suas propriedades e usos

As pesquisas sobre o uso de especiarias como condimento chegam às reações fisiológicas associadas à melhoria da digestão, embora a maioria delas também tenha outros usos na medicina tradicional .

Deve-se notar que algumas das especiarias a seguir podem ter contra-indicações em certos casos, por exemplo, se você estiver sob medicação farmacológica.

Alecrim, Romarinus officinalis

Originário da região mediterrânea da Europa, ele se espalhou pelo mundo desde os tempos antigos.

Entre os princípios ativos, o óleo essencial de alecrim contém pinenos, borneol, cânfora e cineol, além de taninos, que têm importantes efeitos como estimulantes do processo de digestão.

Devido ao seu aroma forte e amargo, as folhas e ramos desempenham um papel de destaque na cozinha francesa e italiana, principalmente nos pratos à base de cordeiro ou vegetais, como o ratatouille . Em outras receitas, é usado para polvilhar batatas ou saladas.

Além da gastronomia : o Alecrim tem efeitos cardiotônicos, espasmolíticos, analgésicos, estimulantes da circulação e balanceadores nos casos de hipertensão . O alecrim é usado para infusão , para fazer unguentos, banhos, para reativar, refrescar e aliviar dores nas articulações.

Veja para quais casos você pode usar alecrim e como fazer álcool de alecrim e outros preparados caseiros para cuidar da sua saúde nesses postos .

Também deixo este vídeo muito interessante para que você possa descobrir mais benefícios do uso desta planta maravilhosa:

Tomilho, Thymus vulgaris

Planta nativa da Europa, amplamente difundida pela área mediterrânea desde os tempos antigos.

Entre os princípios ativos do tomilho , destaca-se o óleo essencial com timol como principal componente, além do pinol e carcacrol, taninos e flavonóides, que lhe conferem propriedades que estimulam a digestão.

O sabor das folhas e caules é ligeiramente picante e amargo. Usado em todo o mundo, é especialmente benéfico para dar sabor a sopas, ensopados, vegetais e carnes.

Além da gastronomia : Tem efeito anti – séptico, espasmódico, antibacteriano, estimulante do apetite, mucolítico, expectorante e fungicida . Aproveite as propriedades desta planta preparando uma infusão de tomilho , ou também por inalação e até o mel de tomilho é muito eficaz no alívio de uma tosse persistente.

O óleo essencial de tomilho tem poder desinfetante e é adequado para inúmeros tratamentos antiinflamatórios.

Neste vídeo interessante, contarei mais sobre as propriedades do tomilho.

Pimenta, piper nigrum

Planta nativa da região Indomalaya, embora atualmente seja cultivada em muitos países ao redor do mundo.

Entre os princípios ativos da pimenta estão os alcalóides piperina e chavicina, cujas propriedades têm efeito antipirético, promovendo a digestão e eliminando a flatulência .

O sabor dos grãos é picante e aromático. É usado para dar sabor a receitas como sopas, vegetais, picles, carnes, picles e marinadas. Nossa recomendação é que você opte por uma pimenta orgânica .

Os grãos são comercializados em diferentes cores (branco, preto, verde, vermelho) que são obtidos da mesma espécie, mas variam de acordo com a época da colheita e o tipo de tratamento a que os grãos são submetidos antes de serem comercializados.

A pimenta branca é a mais quente, a preta é mais aromática, a verde é usada principalmente para legumes e sobremesas.

Além da gastronomia : Possui efeito antipirético, tonificante e anti-séptico . O óleo obtido das frutas verdes é usado no combate às dores reumáticas . Em este post eu aprofundar muito mais sobre as qualidades medicinais desta, chamado por muitos, «tempero-medicina».

Açafrão, Crocus sativus

É uma especiaria do Oriente, embora desde a antiguidade seja cultivada em diferentes regiões da bacia do Mar Mediterrâneo.

Entre os princípios ativos do açafrão estão o óleo essencial com cineal e pineno que se destacam principalmente, a tonalidade vem da crocetina e da crocina, além de conter picrocrocina e safranal, responsáveis ​​pelo aroma. O açafrão orgânico tem um extraordinário poder aromático e corante, e não é tóxico.

É utilizado principalmente na culinária mediterrânea e oriental, tanto para dar sabor quanto para colorir o preparo. Pelo seu inconfundível sabor agridoce, fumado e terroso, está incluído em pratos à base de arroz ou peixe, mas também em molhos e sopas. É impensável preparar uma boa paella sem açafrão.

Além da gastronomia : Tem um leve efeito calmante e melhora a circulação . Clique na imagem para descobrir fatos sobre o açafrão que você nem imaginou.

Cardamomo, Elettaria cardamomum

Esta especiaria é nativa do sul da Índia e, embora atualmente seja cultivada em diferentes partes do mundo, continua a ser o principal produtor.

Dentre os princípios ativos do cardamomo , destacam-se o óleo essencial com cineol, acetato de terpenila e limoneno, além do ácido gálico, ácido caféico e ésteres, junto com os taninos, conferindo-lhe uma ação gastroprotetora .

É utilizado principalmente em receitas de origem asiática, sendo um dos principais elementos do caril . Devido ao seu sabor adocicado, no Ocidente é utilizado principalmente em receitas de doces. O cardamomo ecológico confere a você seus benefícios aromáticos e terapêuticos, como resistir?

Além da gastronomia : Possuem efeitos carminativos, antiespasmódicos, orexígenos, coleréticos e antidiarréicos . O cardamomo é usado em infusões para tratar problemas de estômago, bronquite e dor de garganta, enquanto a mastigação das sementes é usada para tratar a halitose . Mas essa especiaria nos dá muitos mais benefícios, se você clicar na imagem abaixo poderá ler sobre as propriedades do cardamomo .

Mostarda, Sinapsis alba, S. nigra, S. arvensis

Existem três variedades de mostarda: preta, marrom e branca, e é nativa do Oriente e amplamente cultivada hoje em dia em todo o mundo.

Dentre os princípios ativos da mostarda , destaca-se o óleo essencial com glicerídeos dos ácidos oléico e linoléico, enxofre e compostos nitrogenados.

As sementes, de sabor picante e picante, são utilizadas moídas para preparar emulsões com vinagres ou vinhos para temperar saladas, picles e outros alimentos. A mostarda orgânica nos dá confiança de qualidade e de sermos uma agricultura sustentável.

Além da gastronomia : O óleo essencial de mostarda extraído das sementes (diferente do comestível), tem ampla atividade antimicrobiana contra uma grande variedade de bactérias e fungos e, a planta, é útil no controle biológico de pragas tanto em jardins como em pomares. Mas para conhecer todas as propriedades dessa especiaria , clique na imagem abaixo.

Canela, cinnamomum verum

Planta nativa do Sri Lanka, atualmente também é cultivada em outros países.

Dentre os princípios ativos da canela, destacam-se o óleo essencial com cinamaldeído e eugenol, assim como o ácido cinâmico, as tetr lagartas e os taninos, que lhe conferem propriedades que promovem a digestão, estimulam o apetite e melhoram a circulação .

O sabor da casca interna desta planta é característico e é utilizado principalmente em sobremesas, mas também no preparo de carnes. Use a melhor canela, opte pela canela orgânica .

Durante o tratamento para a obtenção do pau de canela, são obtidas cascas que servem para destilar o óleo de canela , também utilizado na culinária e na produção de cosméticos.

Além da gastronomia : Tem efeito antiespasmódico, antiinflamatório e antidepressivo, ajuda a diminuir a febre e a tensão e estimula o apetite . Para tratar doenças respiratórias, algumas gotas de óleo de canela são colocadas em água fervente para criar vapor, enquanto para distúrbios intestinais, hipertensão e dores artríticas, alguns pedaços de casca são usados ​​em infusões.

Para saber mais sobre os usos e propriedades da canela, clique na imagem.

Anis verde, Pimpinella anisum

Nativa da Europa Oriental e do Oriente Médio, ela agora é cultivada em muitas regiões quentes.

Dentre os princípios ativos do anis verde, destacam-se o óleo essencial com anetol e estragol, bem como cumarinas e terpenos, com propriedades antioxidantes, digestivas e carminativas .

Por seu sabor intenso, doce e fresco, tem sido utilizada desde a antiguidade para dar sabor a alimentos à base de frango, porco e vegetais como o repolho, bem como em receitas doces, como doces e assados, e para dar um toque refrescante. sabor à água. O anis verde ecológico