¿De dónde vienen los alcaparrones? Cultivo y cuidados
La cultura mediterránea ha estado unida al consumo de frutos de plantas rastreras y de crecimiento espontáneo. Una de ellas, Capparis spinosa o como se conoce vulgarmente, alcaparra, es la que produce los frutos denominados alcaparrones o alcaparros.
Existe una pequeña confusión a la hora de nombrar los frutos de esta planta o los botones florales, y muchas veces se denominan igual, pero no es correcto.
Diferencia entre alcaparra y alcaparrones
Los alcaparrones son el fruto final produce por la planta alcaparra, con forma redondeada o de punch (de los boxeadores) con un peciolo de varios centímetros de longitud.
Sin embargo, al botón floral, (antes de obtener el fruto o alcaparrón) se conoce como alcaparra, de la misma forma que la planta. Es decir, la alcaparra es el capullo floral antes de que produzca la apertura de la flor. Si la flor se abre, fecunda y cuaja, se obtiene el alcaparrón.
Características botánicas de alcaparra (Capparis spinosa)
La alcaparra, la planta de donde se obtienen los alcaparrones, es una especie arbustiva muy común en el área mediterránea. Crece en todo tipos de sitios, incluído en aquellos inhóspitos, rodeados de piedras, puentes, caminos, etc.
Una planta adulta y que obtiene humedad suficiente puede producir tallos de varios metros de longitud, aunque normalmente no supera los 50 cm de altura. Es por eso que la alcaparra está clasificada como una planta rastrera.
Está considerada como una planta de uso gastronómico, aunque también ofrece algunas propiedades terapéuticas para uso como planta medicinal.
Su uso prácticamente está ligado a la cultura del encurtido. Es decir, la conservación de los alimentos en medios salinos o con vinagre.
La conocida salsa tártara tiene como ingrediente principal las alcaparras, y existen numerosas recetas en España, Francia, Italia y Argentina que utilizan los alcaparrones para ensaladas, pastas y carnes.
Información nutricional
Debido al encurtido que se realiza con los frutos (alcaparrones o caparrones) y los botones florales (alcaparras), el contenido en sodio es alto, por lo que no está aconsejado su consumo en aquellas personas que no puedan tomar alimentos altos en sodio o sufran de retención de líquidos.
Por cada 100 gramos de alcaparrones:
- Energía: 23 kcal
- Grasas totales: 0,9 g
- Proteínas: 2,4 g
- Hidratos de carbono: 4,9 g
Minerales presentes:
- Potasio: 40 mg
- Sodio: 2770 mg
- Calcio: 40 mg
- Hiero: 1,7 mg
- Magnesio: 33 mg
Vitaminas:
- Vitamina A: 138 IU
- Vitamina C: 4,3 mg
Producción de alcaparrones
Aunque Capparis spinosa es una planta de crecimiento mediterráneo en zonas rocosas y de desarrollo espontáneo, existen superficies agrícolas dedicadas a su cultivo para producción comercial.
Os vamos a comentar las principales características de su cultivo y el elaborado proceso de curación para obtener el encurtido.
Obtención de la planta
La alcaparra se puede obtener mediante semillas, localizadas en el interior de los alcaparrones, o de una forma más rápida mediante injertos, conocido como propagación vegetativa. Sin embargo, la primera opción ofrece muchos problemas debido al bajo porcentaje de germinación, considerado inferior al 10%.
Características del suelo
Aunque es un planta xerófita, adaptada a entornos hostiles y con sequía extrema, para producción podemos adaptar sus condiciones para mejorar el número de flores y frutos producidos.
Debido a su desarrollo radicular, prefiere suelos sueltos, con muy buen drenaje. Por tanto, los arenosos son mejores que los arcillosos, creciendo en entornos ricos en calcio, muy característico de los suelos mediterráneos.
La alcaparra se suele plantar a una distancia de 2,5 m x 2,5 m. Por hectárea se pueden cultivar entre 1500 y 2000 plantas, dado que la producción de tallos exige mucha longitud entre planta y planta.
Las condiciones de la planta no exige un nivel alto de materia orgánica, aunque se ha demostrado como la colocación por hoyo de plantación de entre 1 y 2 kg de compost aumenta considerablemente la producción y el desarrollo en las etapas iniciales.
Riego y abonado
En cuanto al régimen hídrico para la producción, exige muy poca agua y normalmente es un cultivo de riego a manta, aunque se pueden instalar sistemas de fertirrigación para la mayor optimización del uso del agua.
En riego a manta, se suele realizar una primera aplicación después del trasplante y otra durante su desarrollo.
El aporte de fertilizantes es positivo para su desarrollo, especialmente el uso del nitrógeno en las primeras etapas de desarrollo hasta la aparición del botón floral (alcaparra).
Tareas de mantenimiento
Algo común en la práctica cultural de las alcaparras es realizar una poda en los meses de invierno para reducir la longitud de los tallos. De esta manera se favorece la producción de nuevas yemas que darán lugar a los botones flores, flores y posteriores alcaparrones.
La producción de alcaparrones es relativamente baja y exige muchos costes en la recolección. La producción para años siguientes, con varias podas invernales, es de 2000 a 3500 kg/ha.
El tamaño del fruto escogido es importante, ya que cuanto más gordo sea el fruto, acumula más semillas y empeora su comercialización, estando el óptimo de tamaño y precio por debajo de los 10 mm
Cómo curar los alcaparrones
Si hemos cultivado alcaparras en nuestro huerto o jardín y hemos iniciado la recolección de sus frutos, la manera más fácil de conservarlos es mediante la conocida como «curación» o salmuera.
El encurtido necesita cantidades altas de salmuera o vinagre. De esta forma eliminamos el amargor natural del fruto. Una receta para la curación de los alcaparrones puede ser la siguiente:
- Lavamos los alcaparrones con agua fría para quitar restos de tierra o suciedad.
- Añadimos agua a un recipiente hasta cubrir por completo todos los alcaparrones.
- Por cada 5 kg de alcaparrones, la cantidad de sal es de 1/2 kg.
- Añadimos a la mezcla vinagre de vino y opcional, 1 diente de ajo.
- Guardamos en un lugar protegido de la luz.
- En 8-10 días tendremos listo el encurtido de alcaparrones.
Cada receta es distinta y las cantidades específicas de cada uno de los ingredientes hace que cada encurtido sea diferente y con un sabor totalmente diferenciado.
