Como núcleos de frutas e VEGETAIS E SUAS das propriedades

Os compostos responsáveis ​​pela cor verde dos vegetais são os glucosinolatos.

Os glucosinolatos são um grande grupo de derivados de aminoácidos contendo enxofre . Alguns glucosinolatos e seus produtos derivados foram associados a uma redução na prevalência de certos tipos de câncer. O efeito anticâncer é devido à ativação de enzimas envolvidas na desintoxicação de carcinógenos, à inibição de enzimas que modificam o metabolismo dos hormônios esteróides e à proteção contra o dano oxidativo (Hounsome, N. et al.).

Os glucosinolatos são encontrados nos brócolis , na couve-flor, na couve de Bruxelas e no repolho (Heber, D. et ao.).

A cor vermelha de frutas e vegetais como o tomate, a melancia ou a toranja , deve-se ao licopeno (também pertencente aos carotenóides, como α e β caroteno); e o vermelho escuro, e mesmo roxo, cor de uvas, amoras, framboesas ou mirtilos, para antocianinas (Heber, D. et al.).

O licopeno é um dos primeiros carotenóides a surgir na síntese deste tipo de composto, constituindo a base molecular para a síntese dos restantes carotenóides e que, ao contrário de outros como o α ou β caroteno, carece de atividade pró-vitamina A. É um carotenóide com uma estrutura simples com uma cadeia alifática composta por quarenta átomos de carbono, que possui um grande número de ligações duplas conjugadas (de Carlos, P.). O licopeno tem uma forte capacidade antioxidante , na comunicação intracelular, etc., e há evidências epidemiológicas e experimentais a favor de um papel protetor contra o câncer de próstata , doenças cardiovasculares, exposição à luz ultravioleta e fumaça de tabaco (Aguilera Garca, CM, et al.).

As antocianinas pertencem ao grupo mais amplo de compostos fenólicos, os flavonóides . As diferenças entre as diferentes antocianinas estão relacionadas ao número de grupos hidroxila, à natureza e ao número de açúcares e às posições desses grupos. As antocianinas foram absorvidas inalteradas na dieta.

Los flavonoides, el grupo más numeroso de compuestos fenólicos, como acabamos de describir, son, junto con la β-criptosantina, los responsables del color naranja claro, tirando a amarillo, de frutas como el melocotón, la papaya, o la naranja (Heber , De tal.).

Os flavonóides da dieta têm propriedades antivirais, antiinflamatórias, anti-histamínicas e antioxidantes. Foi demonstrada sua capacidade de inibir a peroxidação lipídica, capturar radicais livres, quelar íons de ferro e cobre e modular a sinalização celular. A produção de peróxidos e radicais livres está relacionada ao câncer, envelhecimento, danos isquêmicos e doenças neurodegenerativas, como Alzheimer ou Parkinson. Os flavonóides protegem o colesterol LDL da oxidação, evitando a formação de placas arterioscleróticas nas paredes celulares.

Essas cores nos alimentos vegetais são devidas à luteína e à zeaxantina, ambos pigmentos do grupo das xantofilas, que por sua vez pertencem à família dos carotenóides. Eles são responsáveis ​​pelas colorações amarelas, embora muitas vezes sejam mascarados pela cor verde da clorofila, como no espinafre ou no abacate.

Além das propriedades benéficas que foram discutidas anteriormente sobre os carotenóides, esses dois compostos são muito importantes porque são seletivamente acumulados na retina. Vários estudos epidemiológicos mostraram como a luteína (medida, em geral, com zeaxantina) no soro e na ingestão está especificamente associada inversamente a um menor risco de doenças oftalmológicas associadas ao envelhecimento, como catarata e degeneração macular (Aguilera, CM, et al.) .