Como fazer xarope de ácer
Aqui no LoveTheGarden, estamos entusiasmados com o dia popular que se avizinha. Dia das Panquecas – faça o que fizer, é a desculpa perfeita para pegar um pouco de xarope de ácer e fazer uma pilha de panquecas caseiras até o telhado.
De que é feito o xarope de ácer?
O xarope de bordo é feito a partir da seiva do xilema de bordo. As árvores mais utilizadas são o ácer, o ácer vermelho e o ácer preto, devido ao seu alto teor de açúcar na seiva (cerca de 2-5%). A seiva consiste principalmente em sacarose e água, com partes de glicose e frutose provenientes do açúcar invertido produzido durante a ebulição. Isto é detalhado mais adiante neste artigo. Estes mamilos armazenam amido no tronco e raízes antes do inverno. À medida que as temperaturas arrefecem, o amido torna-se uma substância doce que é produzida na primavera. Para transformar esta seiva em xarope que é colocado em panquecas, a seiva é aquecida, que evapora a maior parte da água e deixa uma seiva concentrada.
A História da Xarope
Foi documentado pela primeira vez que o xarope foi coletado na América do Norte por populações indígenas. Esta prática foi então adoptada pelos europeus, que continuaram a aperfeiçoar o método de produção, e nos anos 70 o xarope foi ainda melhorado para produzir o xarope que comemos hoje.
O maior produtor de xarope de ácer hoje é a província canadense de Quebec, que produz cerca de três quartos da produção mundial. Hoje em dia, a folha de ácer tem uma grande importância cultural. O bordo é considerado um símbolo do Canadá e é representado na bandeira do país.
O xarope de bordo é apreciado pela sua densidade e translucidez, sendo geralmente vertido sobre panquecas, waffles, aveia e papas. Também pode ser usado como ingrediente na cozinha e como adoçante.
Produção de xarope de bordo
A seiva é «extraída» de árvores açucareiras de 30-40 anos na primavera, e cada árvore pode suportar entre uma e três extrações, dependendo do diâmetro do tronco. O ácer médio produz entre 30 e 45 litros por estação. Cada estação dura entre quatro e oito semanas, dependendo do tempo. O amido é armazenado nas raízes durante o inverno e depois se move para cima do tronco, onde a seiva doce pode ser colhida. A seiva não é extraída e é recolhida à noite porque a queda da temperatura é problemática para o constante aumento e fluxo da seiva.
A seiva é recolhida e fervida para obter um xarope puro. É obtido fervendo 20 a 50 volumes de seiva em fogo aberto a uma temperatura de 4,1 °C. A quantidade a ser fervida depende da concentração do xarope. O processo de cozimento do xarope deve ser extremamente controlado, a fim de garantir o teor correto de açúcar. Se o xarope for cozido em demasia, eventualmente cristalizará, enquanto que se for cozido menos do que o necessário, pode produzir uma substância aquosa que se decomporá rapidamente. O xarope é então filtrado para remover o que é conhecido como areia açucarada, uma substância composta principalmente de cristais de açúcar e malato de cálcio que dá uma textura arenosa desagradável se houver restos.
Em termos de calorias, o xarope de ácer é muito semelhante ao açúcar. No entanto, é uma boa fonte de manganês e zinco, enquanto que, em comparação com o mel, o xarope de ácer contém 15 vezes mais cálcio.
A especialista em culinária Delia Smith descreveu o xarope de ácer como «um ingrediente único, com uma textura suave e sedosa, um sabor doce distinto – com notas de caramelo – e uma cor rara, âmbar, que queima». O sabor do ácer é, bem, o sabor do ácer, único e diferente de qualquer outro».
Para uma explicação mais detalhada sobre o processo de fabrico do xarope de ácer, veja o vídeo.
Agora que você sabe tudo sobre xarope de bordo, por que não usá-lo em seus pratos doces favoritos este mês? Além das panquecas, nossa receita favorita é esta mistura de panquecas macias e mastigáveis:
Receita de xarope de bordo:
Panquecas
Tempo de preparação: 10 minutos
Tempo de cozedura: 20 minutos
Porções: são 12 -16
Ingredientes
- 175g de manteiga sem sal, cortada em cubos
- 1 colher de sopa de xarope de ácer
- 150g demerara sugar
- 250g solução de pulverização média
- Sea Sal Clamp
- 1 colher de sopa de coco seco (opcional)
Instruções
Pré-aqueça o forno a 180°C. Coloque a manteiga, o xarope de ácer e o açúcar numa grande frigideira de fundo grosso. Aqueça suavemente, mexendo com frequência, até que a manteiga derreta e o açúcar ainda esteja granulado.
Remover do calor e adicionar mingau, sal e coco seco, se estiver a usar. Misture os ingredientes até obter uma combinação homogénea. Coloque a mistura sobre a assadeira preparada, espalhe-a uniformemente e com segurança com um garfo ou com a parte de trás de uma colher.
Para fazer uma panqueca macia e fofa, cozinhe-a durante cerca de 20 minutos até ficar dourada. Espere um pouco mais se preferir uma panqueca crocante e bem cozida.
Passe uma faca pela borda para soltar a panqueca, deixe-a descansar por 5 minutos e depois marque-a em barras ou quadrados. Deixe-o na lata até arrefecer antes de o cortar em pedaços e colocá-lo sobre uma prateleira.
Variações
Muesli: substitua 300g do seu muesli favorito por papas de aveia.
Cereja e coco: adicionar 50 g de coco seco e 75 g de cerejas glacé cortadas em quartos.
Receita editada do River Cottage
