Cereais duas propriedades: fazer aveia trigo, Passando cabelo centeio e milho

O que são cereais? Os cereais são os frutos -secos, plantas inteiras sanos- a família botânica das gramíneas.

O arroz , a cevada , o trigo , o centeio , a espelta , o milho ou o milheto estão entre as culturas mais difundidas no mundo e estão localizadas na base da tradicional Pirâmide Alimentar devido ao seu alto teor em carboidratos.

Principalmente os cereais são consumidos na forma de grãos , os cereais em flocos , nas massas , na farinha , nos biscoitos e bolos e no pão .

Você sabe de onde vem o nome dos cereais? O seu nome vem de Ceres, a deusa grega dos alimentos , devido ao fornecimento de energia e aos inúmeros nutrientes que fornecem e dos quais temos evidências de que são produzidos e consumidos há cerca de 11.000 anos.

Na América, o milho foi o mais cultivado pelos maias e astecas, na Ásia o arroz tradicionalmente predomina, na África o sorgo, o teff e o milheto e na Europa o trigo.

Embora com algumas diferenças entre as diferentes espécies, os grãos são formados por: o germe, o interior amiláceo, as camadas externas e a casca . Todos esses componentes são usados ​​para diferentes produtos destinados ao consumo humano e animal.

Para obter os diferentes produtos de consumo, os cereais passam por diferentes etapas que se iniciam na colheita:

• Da colheita ao armazenamento são realizadas operações de extração e estabilização do grão (colheita, debulha, joeiramento, secagem);
• Processamento preliminar, para obtenção de produtos intermediários como farinha, sêmola, farelo (limpeza, separação, acondicionamento, moagem);
• Processamento secundário, para transformação em produtos finais, sejam eles industriais ou domésticos (como fazer pão, massas, etc.)

Na maioria dos casos, o farelo ou a casca são removidos, pois são indigestos. Comumente, trigo, arroz e aveia são os únicos cereais que podem ser comidos com casca como uma versão dos grãos inteiros .

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Características nutricionais dos cereais

Os cereais, embora com algumas variações, fornecem cerca de 300 quilocalorias por 100 gramas.

O principal componente nutricional são os carboidratos (58 a 72%), entre os quais predomina o amido.

Os grãos inteiros fornecem uma quantidade significativa de fibra (2 a 11% dependendo do processamento), especialmente fibra insolúvel.

As proteínas variam por espécie e variedade, bem como pelas condições de cultivo, fertilidade do solo e desempenho. Aveia, trigo e centeio são os que mais contêm, mas os mais valiosos são os de arroz.

Entre 1 e 6% correspondem a lipídios , compostos principalmente de ácidos graxos insaturados. O milho é o cereal com maior teor de gordura.

Quanto às vitaminas , os cereais em geral contêm grande quantidade do grupo B (B1, B2, B3, B5 e B6), além de minerais (ferro, magnésio, fósforo, manganês e zinco).

No caso, por exemplo, do arroz, a tiamina e a fibra presentes na casca se perdem no processo de descascamento ou polimento; o mesmo ocorre com o grão de trigo no processamento pela farinha, que perde as vitaminas do complexo B, proteínas e ferro.

A aveia e a cevada possuem maior teor de ferro e cálcio; enquanto o centeio e o trigo têm maior teor de fósforo; e aveia e trigo destacam-se pelo conteúdo de tiamina.

A distribuição de vitaminas e minerais é bastante desigual entre as diferentes partes do grão. Esses componentes dos cereais concentram-se principalmente no gérmen e na casca, de modo que as versões integrais tendem a ter um teor mais alto em comparação com os cereais refinados.

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Como usar cereais em receitas culinárias

Os cereais são utilizados em inúmeras preparações industriais e domésticas, tanto no nível de processamento preliminar (grãos, farinha, sêmola, farelo, amidos, amidos, etc.), quanto em produtos comercializados após o processamento secundário (pão, tortilhas, massas, biscoitos, cereais matinais, cupcakes, muffins, etc.).

Para fazer pães, pastéis, biscoitos e massas , são utilizadas farinhas de trigo, centeio e milho, adicionando-se água, óleo, ovo e fermento, entre outros ingredientes.

Devido ao fato de a proteína dos cereais conter menos alguns aminoácidos essenciais (especificamente lisina e triptofano), nas preparações domésticas é recomendado combiná-los com leguminosas , que lhes fornecem os aminoácidos limitantes encontrados nos cereais.

Entre os usos mais comuns, está o preparo de receitas culinárias em que se combinam arroz e feijão ou feijão, arroz e lentilhas , ou o preparo de tortilhas com farinha de milho ou com farinha de arroz, com feijão na proporção de três partes para uma ( 75:25).

Outros cereais como cevada, sorgo e milheto são usados ​​para a preparação de bebidas fermentadas , em alguns casos pode-se obter farinha, e os grãos também são usados ​​como ração para o gado.

Flocos de aveia ou outros flocos de cereais podem ser usados ​​no café da manhã junto com leite ou bebidas vegetais , com frutas e adicionando especiarias como canela ou mesmo cacau . Eles também são usados ​​em receitas de doces, como bolos, biscoitos e muffins.

Os cereais em grão podem ser utilizados da mesma forma que se utiliza arroz, podendo fazer paellas com aveia em grão, cevada em grão, etc. Verá que praticamente não têm sabor por si só e que se integram muito bem na receita que prepara. Você pode até mesmo usá-los para fazer hambúrgueres vegetarianos, croquetes , etc.

Origens:

• «Conteúdo atualizado de nutrição e alimentos. Seleção, preparação e conservação de alimentos. Cereais e seus produtos ”, Instituto de Nutrição da América Central e Panamá.
• «Cereales», Eva Marquina Berenguer, Graduada em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Miguel Hernández University of Elche.
• «Tecnologia de cereais», Miguel García Román, Departamento de Engenharia Química, Faculdade de Ciências da Universidade de Granada.