Centeio: propriedades Deste cereais e como Fazer pão com Farinha caseiro de centeio

O centeio, pode ser um dos menos reconhecidos entre os cereais para alguns, mas durante séculos ocupou um lugar importante na dieta tradicional de muitos países, em particular porque é usado para fazer pão de centeio.

Você pode consumir centeio em grãos e farinha de centeio . Você pode até obter macarrão de centeio de grãos inteiros .

Entre os cereais sem glúten temos arroz e milho ou milho , enquanto entre os cereais sem glúten temos trigo , aveia , kamut , cevada e espelta .

O centeio é um cereal da família do trigo e da cevada, cujo grão é utilizado tanto para alimentos e bebidas, como também em medicamentos e cosméticos . A sua origem é difícil de determinar, uma vez que foi associada ao cultivo do trigo ou ao seu aparecimento selvagem nas lavouras como erva companheira ou mesmo erva daninha.

Da família botânica Poaceae ( Gramineae ), é uma planta altamente tolerável às condições climáticas adversas, sendo resistente às geadas, adapta-se a áreas frias e elevadas, bem como às condições de solos ácidos, arenosos e pouco profundos.

Pelas características de sua raiz, o centeio é considerado benéfico para solos de áreas áridas, auxiliando na reciclagem de nutrientes minerais. Atualmente, a única espécie cultivada é Secale cereale L.

Principais usos do centeio além da cozinha

Embora o centeio seja uma cultura rústica e resistente, é historicamente conhecido por um dos fungos que podem afetar a planta. A » cravagem do centeio » é uma doença causadora do fungo Cleviceps purpurea , que também afeta o trigo e a cevada, mas com menor frequência.

Por volta dos séculos XI e XII, a contaminação da farinha de centeio com que se produzia o pão nas montanhas deu origem à doença conhecida como Fogo de Santo Antônio, mais tarde denominada ergotismo , que apresentava sintomas como febre altíssima, gangrena e alucinações.

Quando os produtos químicos do ergot, que aparece como um grão escuro na orelha, foram isolados no século 20, foi descoberto um conjunto de alcalóides do grupo da ergolina, cujo componente básico é conhecido como ácido lisérgico.

En la década de 1940 la recolección del cornezuelo, dejando de lado la del propio cereal, llegó a tener mucha importancia para la industria farmacéutica y, actualmente, los derivados de alcaloides del cornezuelo son utilizados en el tratamiento de migrañas , enfermedad de Parkinson y galactorreas , entre outras.

Propriedades nutricionais e benefícios de seu consumo

O centeio é um cereal muito completo com um bom suprimento de energia (331kcal por 100 gramas) e contém mais proteínas e fibras do que o trigo.

Os carboidratos (55,2% do grão cru) são principalmente amido mas, ao contrário de outros cereais, este amido está envolto por uma fina teia de celulose que retarda sua digestão, liberando aos poucos moléculas de glicose, o que é muito bem tolerado por diabéticos e, por produzir saciedade, é recomendado em dietas de perda de peso para aqueles que são obesos ou com sobrepeso.

Quanto às proteínas (14,8%), embora tenha mais do que o trigo (10,4%), elas têm menos gluteína e gliadina, que formam o glúten .

Entre os minerais, fósforo, zinco, selênio e outros oligoelementos, 100g de centeio fornecem um quarto das necessidades diárias de ferro e um terço de magnésio, com quase nenhum teor de sódio.

Devido ao seu conteúdo em antioxidantes, vitamina E, selênio e fibras, o centeio é recomendado em dietas para prevenir a arteriosclerose e doenças coronarianas, pois dá elasticidade às paredes arteriais, dilui o sangue e favorece a circulação .

O centeio também é recomendado em:

• Dietas para hipertensão arterial, por sua ação favorável nas artérias e seu baixo teor de sódio.
• Para constipação, devido à riqueza em fibras principalmente insolúveis.
• Para a prevenção do câncer de cólon, devido à sua ação em reduzir a concentração de ácidos biliares litocólicos e desoxicólicos no intestino.

Como o centeio é preparado ou cozido?

O grão é consumido do centeio. Para consumir inteiro, é necessário lavá-lo (2 ou 3 vezes), molhar (por 8 a 12 horas) e cozinhá-lo (por uma hora e meia). Depois de cozido, pode ser adicionado a molhos, guisados, como guarnição e outras preparações. Você pode usar centeio nas mesmas receitas em que usaria arroz.

O centeio também é consumido em flocos ou tufado , assim são comprados e são preparados no café da manhã ou no lanche, adicionando-os ao leite, ou em sucos e vitaminas, ou em saladas. A combinação de centeio com frutas, vegetais e laticínios é recomendada para compensar sua baixa ingestão de cálcio e vitaminas A e C.

Porém, é mais consumido na farinha de centeio , que corresponde ao grão moído e é facilmente reconhecível por ser mais escuro que o trigo. Pode ser incorporado tanto para dar mais consistência aos preparos, por exemplo, almôndegas e hambúrgueres, pode ser usado para fazer bechamel, croquetes e, claro, fazer pão.

Por ter menos proteína do glúten que o trigo, a farinha de centeio quando molhada não dá aquela consistência mastigável que faz a massa crescer, razão pela qual, em geral, os pães de farinha de centeio têm uma proporção de farinha de trigo integral.

Receita de pão com farinha de centeio e farinha de trigo

Um pão muito rico sai com esta receita. Anote:

1. Misture 1 colher de chá de fermento com uma xícara de água morna e uma colher de açúcar, deixando a mistura descansar por 30 minutos.
2. Misture 350g de farinha de centeio integral com 650g de farinha de trigo integral e adicione a mistura de fermento.
3. Adicione 2 colheres de chá de sal e 3 xícaras de água morna.
4. Sove por 10 minutos ou, na batedeira, 5 minutos em velocidade alta.
5. Deixe repousar em local aquecido por 1 hora ou até a massa atingir o dobro do volume inicial.
6. Amasse novamente por aproximadamente 20 minutos.
7. Molde os pães e deixe-os crescer novamente nas formas. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250 ° C (fogo alto).
8. Asse os pães por 15 minutos a 250 ° C e abaixe a temperatura para 200 ° C para assar por mais 45 minutos.

Outra receita de pão caseiro só com farinha de centeio :

1. Misture 500g de farinha de centeio integral com 125g de sementes torradas e sal (uma pitada).
2. Adicione 500g de água morna a 60 ° C, adicione 40g de fermento fresco e amasse.
3. Molhe algumas formas com azeite e espalhe a massa.
4. Cubra e deixe descansar em local aquecido por cerca de 2 horas.
5. Asse em forno pré-aquecido por 20 minutos a 250 ° C e depois abaixe a temperatura para 220 ° C por mais 20 minutos.

Ao contrário do pão branco, tradicionalmente mais aceitável para as sociedades urbanas, o pão de centeio é escuro e compacto, mas permanece fofo por mais tempo.

Eu também recomendo que você experimente este pão germinado de centeio, muito saudável.

Contra-indicações do consumo de centeio

Por ser um cereal, e embora o centeio tenha menos proteínas do glúten que o trigo , não é indicado para ser consumido por pessoas com distúrbios celíacos em vários níveis ou com outras condições, como intolerância ao glúten não celíaca .

Em geral, produtos feitos com centeio, como pão, podem conter aditivos como sal e outros componentes potencialmente perigosos para pessoas com doenças como hipertensão. Portanto, é recomendável ler as especificações nutricionais do produto e acompanhar a ingestão diária de nutrientes.

Origens

• «Histórias das Plantas (III): a história do centeio», de José Miguel Coleto Martínez, Teresa Bartolomé García, Rocío Velazquez Otero. Agricultura e pecuária da Extremadura em 2016.
• “Saúde pela alimentação” do Dr. Jorge D. Pamplona Roger. Nova coleção de estilo de vida, 2006.
• “Antecedentes do centeio no Chile e outros países” por Mario Mellado Z., Iván Matus T. Ricardo Madariaga B., Ministério da Agricultura, Instituto de Pesquisa Agrícola, Centro Regional de Pesquisa de Quilamapu, Chillán, 2008.