Azeite: tipos e Diferenças importante que conhecer DEVE.

Aceite de oliva , el llamado oro líquido, con beneficios y propiedades excelentes para contribuir a cuidar y mantener nuestra salud y por eso es importante conocer en profundidad lostipos de aceite de olivay sus diferencias para que podamos elegir bien este producto estrella imprescindible en la dieta mediterrânea.

O azeite é o suco extraído da azeitona e possui gorduras saturadas (como a maioria das nozes ) do tipo monoinsaturado (com ácido oleico, como no caso do abacate ) que exercem efeito cardioprotetor e também possui fenóis (antioxidantes) que podem ajudar na prevenção diabetes e algumas doenças degenerativas.

A variedade da azeitona, a forma como a oliveira foi cultivada, o processo de extração do azeite, a sua armazenagem e engarrafamento são fundamentais para que o produto final tenha um maior ou menor teor de compostos tão importantes para a saúde como os fenóis e as gorduras.

O azeite pode ser obtido a partir da mistura de diferentes variedades de azeitonas (as mais comuns) e em alguns casos o azeite virgem extra ( EVOO ) é obtido a partir de uma única variedade de azeitonas.

Azeite: variedades de azeitonas

Existem 4 variedades principais de azeitonas e cada uma tem qualidades particulares que irão determinar as propriedades do azeite:

1.- Azeitona Cornicabra

Com esta variedade de azeitona obtém-se um azeite com maior teor de polifenóis, juntamente com as azeitonas da variedade picual. Possui um ligeiro toque picante, aroma a maçã, ligeiro sabor a amêndoa e uma cor amarela com tons esverdeados. O óleo desta variedade possui alta estabilidade ao ranço.

2.- Azeitona picual

É a variedade mais cultivada na Espanha. Tem um sabor ligeiramente amargo e picante e um aroma frutado. É o óleo com maior estabilidade oxidativa, ou seja, resiste melhor a altas temperaturas e demora mais para rançoso.

3.- Azeitona Hojiblanca

Com estas azeitonas obtém-se um azeite de aroma frutado, de sabor adocicado com toque de maçã e ligeiramente adocicado e picante, deixando um gosto residual a amêndoas. O azeite de oliva hojiblanca apresenta uma estabilidade de ranço médio. Seu teor de vitamina E (tocoferol) é alto e também possui um bom teor de ácido oleico.

4.- Azeitona Arbequina

O azeite obtido a partir desta variedade de azeitona caracteriza-se por ser fluido, tem um aroma frutado com um toque de amêndoa e maçã, pouco amargo e picante. O óleo dessas azeitonas é o mais instável à oxidação e ao ranço. Possui baixo teor de polifenóis, menos ácido oleico e alto teor de ácidos graxos poliinsaturados.

Azeite: tipos e diferenças

Estas são as 4 categorias principais de azeites estabelecidas pelo Conselho Oleícola Internacional :

Óleo de bagaço de oliva

Não é um óleo recomendado para consumo devido à sua baixa qualidade. É obtido a partir dos restos da preparação do azeite e extraído por processos químicos. Para comercializar este óleo para consumo humano, deve ser misturado com azeite virgem.

Azeite de oliva

Este azeite foi obtido por meios químicos, ou seja, utilizando solventes como o refrigerante. É um óleo que passa por um processo de refino em que também são eliminados a cor, o sabor e o cheiro. O azeite é o único que se obtém por processos químicos, os restantes azeites (virgem e virgem extra) são extraídos por processos mecânicos.

Para a obtenção do azeite, este produto final denominado lampante é misturado  (na proporção de 80 a 90%) com o azeite virgem (de 10 a 20%) para dar um pouco de cor, sabor e cheiro.

azeite virgem

Este tipo de azeite, também denominado sumo de azeitona , tem sido obtido por meios mecânicos, ou seja, por pressão ou por centrifugação das azeitonas. Com esse tipo de método, a composição bioquímica do óleo e suas propriedades nutricionais não são alteradas.

O grau de acidez de um azeite virgem pode chegar a 2 gramas para cada 100 gramas do produto.

O azeite virgem é um tipo de azeite que apresenta ligeiros defeitos ao nível da análise sensorial (cor, cheiro, sabor, textura). Por exemplo, pode ter um certo sabor a mofo, rançoso, etc.

Azeite de oliva extra virgem

Este azeite ou sumo de azeitona foi extraído por meios mecânicos, sem utilização de solventes e a qualidade da azeitona é superior à das azeitonas utilizadas nos azeites acima mencionados.

O grau de acidez de um azeite virgem extra não deve ultrapassar 0,8 gramas por 100 gramas de produto, são utilizadas azeitonas da melhor qualidade e devem ter condições organolépticas especiais, sem qualquer tipo de defeito no seu cheiro, sabor, cor e textura e esses parâmetros o tornam superior ao azeite virgem.

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Azeite virgem extra orgânico e extração a frio ou primeira prensagem a frio

Este óleo provém de oliveiras cultivadas através da agricultura biológica , o que restringe a utilização de pesticidas, fungicidas e herbicidas durante o cultivo da oliveira. Os azeites de oliva extra virgem orgânicos devem passar por controles rigorosos para certificar sua qualidade.

As melhores azeitonas são escolhidas para a produção deste tipo de azeites virgens extra. No lagar é extraído a frio (menos de 27ºC) e por isso é a variedade do azeite virgem que mais e melhor preserva as suas propriedades benéficas para a saúde.

A acidez deste óleo não deve exceder 0,8 gramas por 100 gramas. A acidez é um parâmetro objetivo que mede a qualidade do azeite, quanto menor for a acidez, melhores qualidades tem o azeite, exceto no caso do óleo de bagaço ou azeite que, sendo muito processado e extraído com solventes, pode ter uma acidez baixa. mas não associado à qualidade do óleo.